デオキシニバレノール基準値と小麦の安全な選び方

デオキシニバレノールの基準値と美容リスクを正しく理解する

「国産小麦」と書いてあるパンを選んでいるのに、実は輸入小麦より多くのカビ毒を摂っている可能性がある、と知っていましたか？

デオキシニバレノールの基準値1.0mg/kgが意味すること

デオキシニバレノール（以下DON）は、フザリウム属という赤カビ菌が産生するカビ毒の一種です。主に小麦・大麦・トウモロコシなどの穀物に発生し、日本では麦類での汚染報告が特に多い物質として知られています。

日本では2002年に暫定基準値として1.1mg/kgが設定されていましたが、2022年4月から食品衛生法に基づく正式な成分規格として「小麦（玄麦）に含むDONは1.0mg/kgを超えてはならない」と改定されました。これは国際食品規格（コーデックス規格）をベースに、特に体重が軽い未就学児への影響を重視した上での設定です。

基準値1.0mg/kgをイメージしやすく言い換えると、小麦1kgの中にわずか1mgという極微量。砂糖を計量スプーンにすくったときの1/5粒程度です。それほど微量でも規制されているのは、慢性的に摂り続けた場合の影響が無視できないためです。

つまり「一度食べたら危険」という毒ではなく、「基準値以下であれば現状ではリスクは低いとされているが、日常的な蓄積に注意が必要」という毒です。食品安全委員会も「通常の食生活ではDONが健康に影響する可能性は低い」としていますが、それは現在の基準値が守られているという前提の話です。

なお、乳幼児向けの穀類加工食品（ベビーフード等）については、コーデックス規格で0.2mg/kgという、一般食品の5分の1の厳しい基準が設けられています。大人より体重が軽い子供は、同じ量を食べてもより多くの毒素の影響を体重あたりで受けることになるためです。

厚生労働省｜食品中のデオキシニバレノールの規格基準の設定について（PDF）

デオキシニバレノールの毒性と症状：短期・長期で異なるリスク

DONは「嘔吐毒素（Vomitoxin）」という別名を持つほど、消化器への影響が強い物質です。急性毒性としては、悪心・嘔吐・腹痛・めまい・下痢・頭痛などが挙げられます。これは比較的高濃度を一気に摂取したときの話です。

むしろ美容や健康に関心が高い方に知ってほしいのは、低濃度の長期摂取による慢性的なリスクです。動物実験ではDONを継続的に摂取させると、摂餌量の減少・体重増加抑制・免疫系への影響が確認されています。ヒトにそのまま当てはめることはできませんが、FAO/WHOの専門家会議（JECFA）でも「成長抑制・体重低下・免疫力低下などヒトの体に影響を及ぼす長期毒性がある」と評価されています。

DONがタンパク質合成を直接阻害するという点も、美容好きには見逃せない事実です。コラーゲンや肌のターンオーバーに必要なタンパク質の合成が妨げられると、肌の再生が遅くなる可能性があります。高価な美容液を塗り重ねても、体内で合成が滞っていては本末転倒になりかねません。

また、DONは腸管上皮細胞を直接攻撃し、腸のバリア機能を損なうことが研究で示されています。腸のバリアが弱まると「リーキーガット（腸漏れ）」と呼ばれる状態に近づき、未消化のタンパク質や炎症物質が血中に漏れ出して、肌荒れ・アレルギー悪化・免疫の乱れへとつながるとされています。腸と肌の関係（腸皮膚相関）は近年の研究で注目されており、腸内環境の悪化が肌トラブルの根本要因の一つと考えられています。

一之江駅前ひまわり医院｜カビ毒の症状と対策（医師監修）

デオキシニバレノールが「国産小麦」に多い理由と輸入小麦との比較

「国産小麦＝安心・安全」と思っている方は多いはずです。ところが科学的な観点から見ると、この思い込みには注意が必要です。

DON汚染において、国産小麦は輸入小麦より汚染濃度が高い傾向があるというデータがあります。厚生労働省の研究班による2002年度の調査では、国産小麦のDON平均値が0.16ppmだったのに対し、輸入小麦は0.06ppmで、国産は輸入の約2.6倍という結果でした。

この理由は日本の気候にあります。日本は麦の生育後期（穂が出る5〜6月頃）に降雨が多く、湿度も高いため、赤かび病の原因菌（フザリウム属）が繁殖しやすい環境が整っています。一方、アメリカやカナダ・オーストラリアなど、輸入小麦の主な産地は大陸内部の乾燥した地域が多く、もともと赤カビが発生しにくいのです。

さらに意外なのが、「無農薬・オーガニック」の小麦のリスクです。赤かび病を抑える農薬を使わない場合、DONの汚染濃度が上がる可能性があります。農薬を使ったほうがカビ毒汚染リスクは低い、という逆説が成立するのです。農薬リスクとカビ毒リスクを天秤にかけると、専門家の中には「農薬使用よりもカビ毒の方がリスクは高い」と指摘する声もあります。

もちろん、現在流通している国産小麦はきちんと検査が行われており、基準値1.0mg/kg を超えたものは食用として出荷されない仕組みがあります（農林水産省の令和4〜6年度調査でも基準超過はゼロ）。ただし、「国産だから安全」という思い込みはリセットすることが大切です。

Newsweekjapan｜「国産小麦、オーガニック、天然酵母」＝安全安心ではない？（科学ジャーナリスト・松永和紀氏）

デオキシニバレノールは加熱調理で除去できない：パンとうどんで大きな差

「加熱すれば大丈夫」と思っていませんか？残念ながら、これは間違いです。

DONは耐熱性が非常に高く、170〜350℃の範囲でも安定している物質です。焼く・蒸す・炒めるといった通常の調理ではほとんど分解されません。一度小麦がDONに汚染されてしまうと、それを原材料にしたパンや菓子・麺類にもそのままDONが残ることになります。この性質が他のカビ類と大きく異なる点で、「加熱すれば安心」という家庭での対処が通用しないのです。

ただし、調理法によって残留率には差があります。DONは水溶性という特徴も持っており、ゆでることでゆで汁に移行します。研究によれば、うどんをゆでた場合、うどん中に残るDONは元の小麦粉に含まれていた量の約30%まで減少します（残り70%はゆで汁へ）。一方でパンを焼いた場合は、元の小麦粉に含まれていたDONがほぼ100%残るとされています。

つまり、同じ小麦製品でも「パン＞うどん」の順でDONが多く残りやすいということです。毎朝のトーストよりも、うどんや素麺を選ぶほうがDONの摂取量を減らせる可能性があります。ただし、うどんのゆで汁はDONを含むため、体を気にする方は汁ごと飲み干すスタイルは避けたほうが無難です。

製麺やパン作りが好きな方も同様です。小麦粉の段階でDONが検出された場合、どんなに丁寧に作っても製品にDONが残ります。

原材料の選択が唯一の対策です。

大阪健康安全基盤研究所｜小麦のカビ毒「デオキシニバレノール」について

デオキシニバレノールと腸内環境・肌荒れの意外な関係

腸と肌は「腸皮膚相関」という概念で深く結びついています。腸のバリア機能が低下すると、炎症物質が血液に乗って全身に広がり、その結果として肌のくすみ・ニキビ・乾燥・赤みなどの肌トラブルにつながることが研究で示されています。

DONは腸管上皮細胞を直接攻撃することで、この腸バリアを損なうことが動物実験で確認されています。腸の細胞同士をつなぐ「タイトジャンクション（密着結合）」と呼ばれる構造がDONによって破壊されると、本来通過できないはずの有害物質が腸の壁をすり抜け、血液へ漏れ出す「リーキーガット（腸漏れ）」と呼ばれる状態を引き起こします。

これは美容の観点から見て、かなり無視できない話です。腸漏れが起きると免疫系が混乱し、アレルギー反応の増強・肌の炎症・体のだるさが生じやすくなります。いくら高品質なスキンケアに投資しても、毎日の食事でDONが腸を傷めていれば、内側から肌を整えることが難しくなる可能性があります。

腸内環境を整えるためには、発酵食品（ヨーグルト・みそ・納豆）や食物繊維の積極的な摂取が基本とされています。その上で「何を食べるか」と同時に「何から摂取するか（原材料の質）」を見直すことが、腸皮膚相関の観点からも大切です。腸活に取り組んでいるのに肌トラブルが改善しない方は、原材料レベルのカビ毒汚染も一つの確認ポイントになりえます。

皮膚科クリニックブログ｜腸漏れ（リーキーガット）と肌荒れの関係

デオキシニバレノールの基準値超過が実際に起きた事例：給食問題を振り返る

「どこか遠い話」ではなく、日本国内でも実際にDONの基準値超過が起きた事例があります。

2023年秋、岩手県産の小麦「ナンブコムギ」からDONの基準値（1.0mg/kg）を超える値が検出されたことが判明しました。この小麦を使ったせんべい汁の具材（南部せんべい）が一部の学校給食に使われていたことが明らかになり、大きく報じられました。

この事例は、日常的に食べている食品が基準値を超えている可能性をゼロとは言いきれないことを示しています。調達ルートの途中でDONの検査が抜け落ちることも現実にはありえます。消費者として意識を持っておくことは、むしろリスク管理の第一歩です。

また、過去の厚生労働省の実態調査（2010〜2016年度）では、1,018件中10件でDONの暫定基準値（当時1.1mg/kg）を超過した製品が報告されています。

割合にすると約1%。

「ほぼゼロ」に近いですが、完全ではありません。

こうした事例を踏まえると、消費者としてできることは「原材料の産地・使用している小麦の情報を確認できる商品を選ぶ」「購入元の食品安全への取り組みを確認する」といった意識的な選択です。具体的には、かび毒検査を実施しているメーカーの製品や、かび毒リスクの低い産地の小麦を使用していることが開示されている食品を選ぶことが一つの判断基準になります。

食環境衛生研究所｜デオキシニバレノール検出の小麦が給食のせんべい汁に（事例詳細）

デオキシニバレノールの基準値と世界の規制比較：日本は厳しいのか？

日本の基準値1.0mg/kgは、世界の中でどの位置にあるのでしょうか？

コーデックス委員会（国際食品規格）では、「加工向け穀類（小麦・大麦・トウモロコシ）」に対して2mg/kgという基準が設定されています。つまり日本の基準はコーデックスより厳しく設定されており、世界的に見てもかなり厳格な部類に入ります。

EUでは用途ごとに細かく区分されており、未加工の穀物は1.25mg/kg、パン用小麦粉・製粉品は0.75mg/kgと、日本より厳しい基準が設けられているカテゴリもあります。一方、アメリカでは主食穀物に対する連邦レベルの規制がなく、産業指針（ガイダンス値）として食用小麦に1mg/kg相当の基準が設けられている状況です。

また、乳幼児食への規制では、コーデックス・EU・日本ともに0.2mg/kgという厳しい基準を適用しています。これは子供の安全を特に重視した設定であり、体重1kgあたりの暴露量を大人と同じになると、より深刻な影響が懸念されるためです。

日本ではDONの試験法も2022年4月の基準値正式化に合わせて刷新されており、LC-MS（液体クロマトグラフ質量分析）という高精度の分析機器が使われています。20年前では考えられなかった微量まで検出できる技術が普及したことで、より信頼性の高いチェックが可能になっています。

厳格な基準と高い検査精度は保護的に働いています。

これは安心してよい部分です。

ただし基準内であっても、DONは「検出されたら即NG」ではなく「なるべく少ないほうがよい」性質の物質であることも忘れないようにしましょう。

イカリホールディングス（環境文化研究所）｜カビ毒DONの規格基準よもやま話（元国立医薬品食品衛生研究所 専門家解説）

デオキシニバレノールを日常生活で減らすための実践的な食品選びの方法

DONは一度汚染が起きると家庭での調理で除去することはほぼ不可能です。そのため、選ぶ段階での工夫が唯一の対策といえます。

まず、小麦製品を選ぶ際に参考にしたい情報の確認ポイントを整理します。

- 🔎 かび毒検査（DON検査）を実施しているメーカーの製品を選ぶ：メーカーのウェブサイトや製品情報でDON検査の実施・公開を行っているブランドは信頼の根拠になります。

- 🌍 原料の産地に注目する：乾燥した大陸性気候の産地（北米・オーストラリア等）の小麦はDON汚染リスクが低い傾向があります。

- 🍜 食べ方を意識する：パンよりも、ゆでうどんや素麺のほうがDONを食べる量を減らせる可能性があります。

ゆで汁は捨てる方が無難です。

- 🏪 保存状態が良い製品を選ぶ：湿気の多い環境では保存中にもカビが増殖します。密封包装され、保存環境が適切な商品を優先しましょう。

- 👶 子供の食品は乳幼児用基準（0.2mg/kg）を意識した製品を：コーデックスや各国の乳幼児向け食品基準はより厳しく設定されています。

一方で、過剰に心配する必要もありません。農林水産省の令和4〜6年度の国産麦類かび毒実態調査では、基準値1.0mg/kgを超過した国産小麦の試料はゼロでした。食品安全委員会も「通常の食生活でのDON摂取が健康に影響する可能性は低い」と評価しています。

日常的なリスク管理は「こだわりすぎず、でも意識はしておく」程度で十分です。

これが基本です。

農林水産省｜食品のかび毒に関する情報（公式情報まとめページ）

デオキシニバレノールの基準値と「マスクドマイコトキシン」という盲点：美容好きが知るべき最新知見

DON研究の最前線では、「マスクドマイコトキシン（隠れたカビ毒）」という概念が注目されています。これは、DON本体だけでなく、その類縁物質（アセチル化DONやDONグルコシド）が穀物の中に「変装」した形で存在するという現象です。

現在の日本の検査・基準値はDON本体を測定・規制するものです。ところがアセチル化DONやDONグルコシドも体内に吸収される際にDONに変換されることが、2018年の食品安全委員会のリスク評価書でも示されています。つまり、DON本体の基準値をクリアしていても、類縁物質まで含めると実際の摂取量が基準を超えている可能性がゼロとは言えない状況があります。

類縁物質の量はDON本体のおよそ10%程度といわれており、現状では規制の対象になっていません。ただし国際的にもこの問題への関心は高まっており、今後の規制強化の可能性もあります。

研究が進んでいる段階です。

美容や健康に関心が高い方は、「表示されている数値が全てではない」という視点を持っておくと、食品選びの判断の深さが増します。今後、各社がマスクドマイコトキシンも含めた総合的な検査を実施・公開していく流れが進むことへの期待もあります。現状でできることは、DON汚染リスクが低い産地・ブランドを選ぶことで、相対的にリスクを下げることです。

マスクドマイコトキシンという新概念が示すのは「カビ毒リスクはまだわかっていないことも多い」ということです。だからこそ、最新情報を定期的に確認する習慣が、長期的な健康維持に役立ちます。

イカリホールディングス（環境文化研究所）｜DON類縁物質・マスクドマイコトキシンについての解説

デオキシニバレノールの基準値を超えた食品を食べてしまったときの対処法

万が一、基準値を超えたDONを含む食品を食べてしまった場合どうなるのか、正確に知っておくことも大切です。

急性症状としては、摂取後30分〜数時間以内に、吐き気・嘔吐・腹痛・下痢・頭痛などの症状が現れることがあります。

症状が軽い場合は水分補給と安静が基本です。

症状が長引く・強い場合は、医療機関を受診することが優先です。「カビ毒を食べた可能性がある」という情報を医師に伝えることが診断の助けになります。

重要なのは「食べてしまったあとに家庭でDONを体内から除去する手段はほとんどない」という事実です。活性炭の服用が毒素の吸着を助けることがあると報告されていますが、これは医療機関での判断が必要です。自己判断での処置はかえって体に負担をかける可能性があります。

また、日常的に少量ずつDONを摂り続けている場合の慢性影響は、急性症状として現れないことがほとんどです。気がつかないまま、肌荒れ・体力低下・免疫の乱れなどが続くというケースも考えられます。不調の原因が特定できない場合、食生活全体を見直すきっかけとして、使っている小麦製品の原材料を一度確認してみることも選択肢の一つです。

DONによる慢性的な影響を疑う場合、まずかかりつけ医に相談することをおすすめします。食品安全に詳しい内科医や、腸内環境を専門とするクリニックでの相談も有効です。自分で判断しすぎず、専門家の意見を聞くことが最善です。

デオキシニバレノールの基準値に関する正しい情報源と信頼できるチェック方法

食の安全に関する情報はインターネット上に溢れていますが、科学的根拠を持った正確な情報を見極めることが大切です。

DONに関して信頼できる公的情報源は以下の通りです。

- 🏛️ 厚生労働省：食品衛生法に基づく基準値・試験法の公式通知を掲載しています。

- 🌾 農林水産省：国産麦類のかび毒実態調査結果（毎年公表）や、農家向けの管理マニュアルを公開しています。

- 🔬 食品安全委員会：DONのリスク評価書（詳細な毒性データ）が公開されており、科学的な根拠を確認できます。

- 🏥 東京都保健医療局「食品衛生の窓」：カビ毒Q&Aとして、消費者向けにわかりやすく整理された情報があります。

SNSなどで流れる「◯◯の食品が危険」という情報は、出典が不明なものも多くあります。上記の公的機関の一次情報を確認してから判断する習慣をつけることが重要です。

また、食品メーカーが実施しているかび毒検査の結果を公表しているかどうかも、購入判断の参考になります。製品パッケージや公式サイトで確認できる場合もあります。

一つ確認する、がおすすめです。

自分が日常的に使っている小麦粉や小麦製品のブランドが、どのような安全管理を行っているかをウェブサイトで一度確認してみることを今日のアクションにしてみてください。小さな確認が、長期的な美容と健康を守る積み重ねになります。

食品安全委員会｜デオキシニバレノール及びニバレノール評価書（PDF）